Oeuf Butturnut et Noix de Cajou

Œuf, butturnut et noix de cajoux
Œuf poché, condiment butternut et noix de pécan, pickle butternut, purée butturnut
Pour 4 personnes

4 oeufs
1 butternut
1 botte ciboulette
1p echalotte
1 verre vin blanc
30g de beurre
1 verre de lait
90g vinaigre balsamique blanc ou de cidre
60g eau
30g sucre
100g noix cajoux
1 citron
Piment espelette
Sel, poivre, huile d'olive

Purée butturnut :
Eplucher le butternut à l'économe.
Tailler le en 2 dans la longueur, vider le légume de ses graines.
Tailler cette moitié en gros morceau et réserver
Faire suer une echalotte à l'huile d'olive, ajouter le butturnut en morceaux et faire revenir 10 min pour les colorés, déglacer au vin blanc et une fois réduit mouiller à hauteur avec le lait.
Laisser cuire 10 min puis mixer au blender.
Refroidir, aisaisonner

Pickles
Porter à ébullition le vinaigre, l'eau et le sucre.
Verser le mélange tiède sur 8 tranches de butternut préalablement tailler à la mandoline finement. Soit en cercle soit en demi cercle.
Refroidir

Condiment butternut noix de cajoux :
Torrefier 20 min à 150°c 100g de noix de cajoux mélanger avec une cuillère à soupe d'huile et une pièce de sel. Refroidir et haché grossièrement
Tailler le reste du butternut en fine brunoise
Ciseller très finement la ciboulette
Réunir ces 3 éléments puis l'assaisonner huile d'olive, sel, poivre, piment et un trait de jus de citron selon votre goût

Oeuf poché :
Dans un grande casserole, porter à ébullition de l'eau additionné à 10% de vinaigre blanc (c'est le secret pour des œufs poché réussi !)
Casser les œufs un à uns dans 4 bols différents.
Former un tourbillon dans la casserole en ébullition puis ajouter les œufs un à uns
Réduire légèrement le feu, comptez 3 min
Refroidir dans un bol d'eau glacé

Dressage :
Dans une assiette creuse
Disposer une quenelle de purée, une quenelle de condiment et l'œuf poché
Assaisonner l'œuf avec de la Fleure de sel et un filet l'huile d'olive
Disposer les pickles de manière harmonieuse entre les éléments
Compléter avec quelques herbes fraîches en décoration.

Enjoy ! 

 Chef Alexandre Delteil Restaurant Arsenic

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